1. У перепелок отрезать ножки и грудки. Жарить около 5 минут на оливковом масле, добавить мелко нарезанный сельдерей и лук-шалот и жарить еще 5 минут.
2. Добавить в сковороду крупно порезанный помидор и розмарин. Через 3 минуты залить красным вином и дать покипеть. Когда вино выкипит, влить воды и опять дать выкипеть, пока не останется 1/3 жидкости.
3. Содержимое сковороды процедить через сито и растереть с холодным маслом. Приправить солью и перцем.
4. Перепелиные яйца очистить от скорлупы и разрезать на половинки. Извлечь желтки, пропустить через миксер с мягким маслом и зеленью петрушки, посолить, поперчить.
5. Желтковой массой наполнить обе половинки яиц, украсить веточкой петрушки и кусочками помидора, поставить на холод.
6. Грудки и ножки обжарить в оливковом масле, разложить на 10 тарелочек, залить соусом, украсить половинкой яиц перепелки.